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黄酒工艺

黄酒工艺

自然酿造  世界遗产1509692295687475.jpg

  绍兴黄酒以糯米为“肉”,麦曲为“骨”,酒药为“魂”,鉴湖水为“血”,积3000年之功力,才炼成“东方名酒之冠” 。特别是其“鉴湖水”独吞一功 。“天下灵泉汇鉴湖,制成佳酿色香殊” 。鉴湖水源自会稽山区36支小溪,经岩层与砂砾过滤净化,含有微量矿物质,硬度适中,澄碧纯洁,极宜于酿酒,为他水莫及 。    绍兴黄酒传承千年的酿制武艺:农历七月制酒药,八、九月制麦曲,小雪做酒娘,大雪前后投料开酿,用奇特的复式发酵工艺发酵90余天,翌年立春开始压榨、煎酒,然后泥封贮藏,一般贮存三年以上方可上市 。酒,越陈越香,越陈味越甘醇 。

    绍兴酒品种差别,味亦差别 。其“元红”用摊饭法酿制,发酵完全,少残糖,酒液澄黄透明,味甘微苦 。“加饭”则以元红为基础,再加糯米饭而酿成,故酒色深黄呈红,质厚味甘 。“善酿”以陈元红代水制成,质地更浓,芳香浓郁,味道醇厚 。“香雪”用烧酒代水接纳淋饭法酿成,醇和鲜甜,既无白酒辣味,又具黄酒甜味,浓烈有劲 。

  酿制黄酒讲究天、地、人合一,即人们常说的天时、地利、人和,体现了中国古板智慧以及酿酒人对天地神的敬畏 。天时,就是绍兴的自然情况和地舆情况,很是有益于酿酒菌种的繁育;地利,是指水质奇特,得天独厚的鉴湖水;人和,是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒武艺 。

  绍兴黄酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传,不绝立异,不绝完善,目前已抵达炉火纯青的田地,这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的 。2006年,绍兴黄酒酿制武艺被列入国家级非物质文化遗产 。


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